食品风味分析技术研究进展

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２００８年３月第２９卷第３期

食品研究与开发

综述

食品风味分析技术研究进展

王芙蓉１，张晓鸣１，佟建明１，２，谢中国１

（１．江南大学食品学院，江苏无锡２１４１２２；２．中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京１０００９４）

摘要：食品风味物质对食品性质产生重要的影响，综述近几十年来食品风味分析技术的研究进展。

关键词：风味物质；分析技术；研究进展

ＲＥＳＥＡＲＣＨＰＲＯＧＲＥＳＳＯＦＡＮＡＬＹＳＩＳＴＥＣＨＮＩＱＵＥＦＯＲＦＬＡＶＯＲＳＵＢＳＴＡＮＣＥＳＩＮＦＯＯＤ

ＷＡＮＧＦｕ－ｒｏｎｇ１，ＺＨＡＮＧＸｉａｏ－ｍｉｎｇ１，ＴＯＮＧＪｉａｎ－ｍｉｎｇ１，２，ＸＩＥＺｈｏｎｇ－ｇｕｏ１

（ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＪｉａｎｇｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ２１４１２２，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ；２．ＢｅｉｊｉｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｎｉｍａｌａｎｄＶｅｔｅｒｉｎａｒｙ

ＰｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃｓＳｃｉｅｎｃｅ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００９４，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｌａｖｏｒｓｕｂｓｔａｎｃｅｓａｒｅｖｅｒｙｉｍｐｏｒｔａｎｔｆｏｒｆｏｏｄｃｈａｒａｃｔｅｒｓ．Ｔｈｉｓａｒｔｉｃａｌｅｓｕｍｍａｒｉｓｅｔｈｅｍａｉｎｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｆａｎａｌｙｓｉｓｔｅｃｈｎｉｑｕｅｆｏｒｆｌａｖｏｒｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｉｎｆｏｏｄｉｎｒｅｃｅｎｔｙｅａｒｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｌａｖｏｒｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ；ａｎａｌｙｓｉｓｔｅｃｈｎｉｑｕｅ；ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓ研究食品的风味，首先就要了解风味物质的成分和组成，即要对风味物质进行成分分析。食品的风味是一种食品区别于另一种食品的质量特征，它是由食品中某些化合物体现出来的。食品的风味物质决定着食品的品质。食品风味物质的特点是：香物质组成复杂，任何一种食品的风味都是由多种香组分组成的；含量极少，常以１×１０－６ｇ／Ｌ，１×１０－９ｇ／Ｌ，１×１０－１２ｇ／Ｌ计，但对食品品质贡献极大；具有一定的挥发性和热不稳定性，对酸碱比较敏感，酶的存在使风味物质随时都有被破坏的可能；风味物质及其分子结构缺乏普遍规律性。

鉴于风味物质上述特点，一般常规的分析方法已不能满足对其研究测定的需要。目前较为先进的食品液）谱－质谱风味分析技术有气相、液相色谱法，色（气、联用测定法、气相色谱－吸闻（ＧＣ－Ｏｌｆａｃｔｏｍｅｔｒｙ）检测技

作者简介：王芙蓉（１９８２－），女（汉），在读博士，研究方向：营养与免疫。

术、电子鼻检测技术、顶空分析（ｈｅａｄｓｐａｃｅａｎｌｙｓｉｓ）。本文将对以上几项技术的研究进展进行综述。液相色谱法１气相、

气相色谱法比较适合于易挥发的有机化合物的测定，是目前香料研究中应用最广的分析方法之一。在食品风味物质研究的领域中，毛细管气相色谱用的最多。内径毛细管气相色谱中的分离柱最长可以超过５０ｍ、在零点几个毫米的分离柱，其柱效高，分离效果好，可以分离数百种组分。现在二维气相色谱分离技术也已在香料研究中使用。全二维色谱具有了分辨率高（是两峰容量大根色谱柱各自分辨率平方和的平方根）、（是灵敏度高两根色谱柱各自峰容量的乘积）、（比通常的一维色谱高２０倍～分析时间短、定性可靠性增５０倍）、强等特点，因此该技术在复杂体系样品如香气（如多精油等的分离分析中占有越来越重要环麝香化合物）、

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（５）：３６９－３７６ｔｅｃｔｉｏｎ．１９９４，５７

ｔｕｌｉｎｕｍｔｏｘｉｎＡｕｓｉｎｇａｆｉｂｒｅｏｐｔｉｃ－ｂａｓｅｄＢｉｏｓｅｎｓｏｒ［Ｊ］．ＡｎａｌＢｉｏｃｈｅｍ，（２）：３０６－３１２１９９２，２０５

［１９］ＦｕｎｇＤＹＣ．Ｗｈａｔ′ｓｎｅｅｄｅｄｉｎｒａｐｉｄｄｅｔｅｃｔｉｏｎｏｆｆｏｏｄｂｏｒｎｅ

（６）：４９，６４－６７ｐａｔｈｏｇｅｎｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１９９５，４９

［２２］ＬｉｎＨＣ，ＴｓａｉＷＣ．Ｐｉｅｚｏｅｌｅｃｔｒｉｃｃｒｙｓｔａｌｉｍｍｕｎｏｓｅｎｓｏｒｆｏｒｔｈｅｄｅｔｅｃ－

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［２０］ＬｅｏｎａｒｄＰ，ＨｅａｒｔｙＳ，ＱｕｉｎｎＪ，ｅｔａｌ．Ａｇｅｎｅｒｉｃａｐｐｒｏａｃｈｆｏｒｔｈｅｄｅ－

ｔｅｃｔｉｏｎｏｆｗｈｏｌｅＬｉｓｔｅｒｉａｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓｃｅｌｌｓｉｎｃｏｎｔａｍｉｎａｔｅｄｓａｍ－ｐｌｅｓｕｓｉｎｇｓｕｒｆａｃｅｐｌａｓｍｏｎｒｅｓｏｎａｎｃｅ［Ｊ］．ＢｉｏｓｅｎｓＢｉｏｅｌｅｃｔｒｏｎ，２００４，（１０）：１３３１－１３３５１９

［２３］李维彬，郭辰虹，王玉炯．病原微生物快速检测方法及研究进展

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收稿日期：２００７－０５－２５

［２１］ＯｇｅｒｔＲＡ，ＢｒｏｗｎＪＥ，ＳｉｎｇｈＢＲ，ｅｔａ１．ＤｅｔｅｃｔｉｏｎｏｆＣｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍｂｏ－