食品微生物检验的质量问题研究

就目前食品微生物检验实际工作中存在的问题,从检验人员、仪器设备、培养基与试剂、采样、样品接收与预处理、检验质量控制、参考菌株及保存、检验报告与结果质量等方面,对食品微生物学检验质量控制进行了探讨,以期更好地开展食品微生物检验,提高食品卫生质量,保障消费者饮食安全。

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食品微生物检验的质量问题研究 (尔滨森永乳品有限公司，哈黑龙江哈尔滨 10 0 ) 50 0 摘要：目就前食品微生物检验实际工作中存在的问题，从检验人员、器设备、仪培养基与试剂、采样、样品接收与预处理、检验质量控制、参考菌株及保存、检验报告与结果质量等方面，品微生物学检验质量控制进行了探讨，对食以期更好地开展食品微生物检验，高食品卫生质量，消费提保障 者饮食安全。 关键词：品：生物检验 食微质量控制 6检验质量

前言：食品卫生与人的健康关系极其密切。 随着生活水平的提高人们对食品安全性要求越来越高，从而对食品微生物检验提出了更高的要求。 食品微生物检验是食品安全监测的重要组成部分， 在实际工作中存在许多复杂因素影响食品微生物学检验，可能给检验结果带来偏差甚至错误，因此必须对影响检验结果的诸多因素采取控制手段保证检验结果的正确性不断完善食品微生物检验的质量控制。 l检验人员

检验人员应执行上岗前培训制度，上岗前培训J合格方能七岗操作还要主动参加学习、培训、讲座，学习新技术，掌握国家食品卫生微生物学检验方法、准及相关法律法规参与编写测试程序及标仪器操作程序，学习质量保证体系知识和计量学基本知识；参加各类水平测试和盲样测试，提高检测水平和分析问题、解决问题的能力；食品微生物学实验室主管人员应定期对检验人员进行专业知识和操作熟练程度的考核提高检验人员的素质。 2仪器设备大型微生物实验室的主要仪器及设备包括： 无菌室、微生物自动鉴定仪、微生物快速初筛仪、 显微镜、菌落计数器、高压灭菌器、干热灭菌器、离心机、蒸馏设备、培养箱、厌氧箱、水浴箱、冰箱、超净工作台、酶标仪、洗板机、C P R仪、电泳仪、凝胶成像系统等。要求所有的仪器和设备均应按照生产厂家提供的方法和有关规定正确使用。需要强制性定期检定的仪器和设备'经符合资历的计量部门校准合格后方可使用。 2l高压灭菌器操作人员应了解蒸气灭菌的原理并遵守操作规则。放人的灭菌物品不宜放得过挤。灭菌完毕， 不得立即开盖取物应关闭电源，待压力自然降至零时.可开盖。方 2 . 2干热灭菌器应遵守操作规

则，放人箱内灭菌的器皿不宜放得过挤器皿与内层底板不能直接接触。灭菌完毕不自立即开门取物，巨须关闭电源，待温度自动下降至 5℃以下再开门取物。带有纸包装的物品灭 0菌温度不能超过 10C 6￣。 2 . 3培养箱箱内不应放^过热或过冷的物品，取放物品时应随手关闭箱门，以维持恒温。如培养物不慎泼洒到箱内，马上清洁需消毒的马上消毒。培养物不宜与培养箱最底层直接接触。必要时，可放入装水容器以维持箱内的湿度。每天记录温度及湿度的变化溉察培养箱内温度与设定温度是否一致。在两次计量周期之间要进行内校。

求每毫升蒸馏水中细数小于 5。 0 2 . 5显微镜：按说明进行操作。使用油镜后先用擦镜纸擦去镜头上的油，再用沾上二甲苯的擦镜纸擦拭'舌用干净擦镜纸擦干。注意防尘持清尉洁。另外验室需要使用的无菌器具应能正确实施灭菌，无菌器具和器皿有明显标识，以便与非无菌器具和器皿加以区别。 3检验培养基、试剂 3 . 1培养基食品微生物学检验用干粉培养基必须由专业厂家生产，产品质量必须符合有关的质量标准. 保存也应符合要求防止潮解、结块等。干粉培养基易受潮变性是需要引起重视的—个主要问题为保证干粉培养基质量指标，在实际工作中应注意：加强包装的密封性能；使用时尽量缩短开盖时间；一般干性培养基放在低温干燥的环境中保存对于易受潮的品种启用后宜放人干燥器中保存；由于配制水分不同或启用次数或时间增加.干粉培养基的 p H值可能会有所变化应随时略加调整。 培养基配制应严格按照 G 4 8. - 9 B 79 88规定 2-的方法进行操作辫原始记录。为保证培养基质量，在配制时应注意：制备培养基必须在玻璃容器、搪瓷缸或铝锅中进行，如用铜、铁器皿，微会对生物生长有毒害作用I配制培养基时应按检验项目 养基成分。 3 . 2检验试剂及药品检验药品、试剂须在分析纯f A嗽以上。在利用药品、试剂配制标准溶液、染色液、缓冲液及其

除按国家标准方法对所需检验项目进行检测外，在实际工作中还应注意以下几个方面.否则会影响检验结果的准确性 l在定量检验时一般固态样品宜用重量法，液体样品宜用体积法。但对

于黏性液体(牛奶女嘈Q如用体积法，会粘附一定最 样品在吸管上，因此此类样品最好用重量法。62 l

如检样需用无菌水或无菌生理盐水稀释坝U最好用匀质器或组织捣碎札以 80 -￣ 00 1 n转速处理 ll制成均匀的菌悬液。6在培养基倾注入 In T i 3检样、菌悬液时'注意培养基温度宜在 4℃ a 5 5℃之间，并使培养基与检样、菌悬液充分混合。6 - 4微生物培养时应根据要求选择正确培养温度和时间。 7参考菌株及其保存参考菌株可以从国际菌种保存中心如 A C TC或室间质控活动中获得，准确鉴定过的分离株也可使用。实验室要准备好足够种类和数量的参考菌绦满足培养基、试剂盒和试剂质量测试的需要。 保存菌株要定期传代，注意无菌操作，使菌株不污染、不死亡、不丢失-设专人妥善保管，应菌株保存箱应加锁放置适宜环境，取出使用应登记；保存菌株应建册登记基本项目应包括菌种名称、分离来源、分离日期、传代日期、保存方法、主要性状、保管者、领用者等对保存菌种’经传代数次后应进行次系统生化反应、血清学特性等生物学性状观 察.检查其是否发生变异。 8检验报告及结果质量控制 对原始数据进行整理用回归分析法和方差分析法进行处理去除不必要误差藏得准确数据， 编制微生物学检验报告考虑引^不确定度概念。 E微生物学检验报告，须经过规定的手 述必续进行复查，并对照各类标准对食品卫生的微生物学质量进行全面准确的评价和作出合理的解释。 有关^员签字后加盖检验单位印章，示生效。以这 一

他试剂时应注意：按要求选取溶觚用带塞的试剂

瓶盛装；易分解的试剂宜用棕色瓶挥发性的试剂瓶口应予密封洳发现溶液有变质现象应停止使用际准溶液应定时标定。 实验室内保存的试剂应定期进行清点，陈旧或损坏的济I应弃去'注意保存试剂的使用有效期以及最佳保存方式。 样才使检验结果既有法律依据又有学术依据。 4采样 9结束语整批食品的微生物学卫生状况是通过对检食品微生物检验质量控制比较复杂，目前尚样的微生物学检验来评价的，因此，采样十分重要，无统一规范。 国内各实验室条件参差不齐，开展此稍有不慎粥会造成挂—漏万引起严重后果。 项工作任重道远。使食品微生物检验质量控制日 5样品的接收和预处理臻完善，仍需广大食品微生物检验人员共同努力。 样品送达实验室时，应检查样品标记是否与参考文献样品相符样品包

装状况是否正常。 川周建新. 1略谈食品微生物学检验的质量控制『 J l食品微生物学实验室在收到样品后，必须及南京经济学/ - 9 6 . -7￣ f 9,6 - . L1 3 56 时准备条件、组织力量进行检验。送检的洋品， I1一搬 2唐细良，史娟唐紫琳等.影响卫生微生物检验质需保持在 0- -%的环境中对于冷冻食品应保持在量的两个因素研究I实用预防医学2007 ) 1_ 5 J l 0,4. 4 (3冷冻状态直到检验为止。冻藏的样品应尽快放在 31 . 5冷藏的温度下解冻'亦可放在适宜温度0℃) 7下短 I1 3吕绳凯葛平.临床微生物实验室质量管理基本时间( m n￣ 1 i/其解冻， 5 ) l但温度必须较低，以防止病要素上海医学检验杂志2o 1 615- 6 o, ()4 5 . 1 . _ 2 .馏设备 4蒸原菌死亡。冻结样品化冻时 _放置于细菌 I1/ J 4杨更良林军明浒激等.微生物实验室质量控制定期或不定期清洁蒸馏装置和盛装蒸馏水生长温度之下以免使细菌数量增加。从容器中取的研究I预防医学情报杂， 2 0, ( . J l￣, 1 71 . 0 1 M7 4的容器，每月对蒸馏水进行微生物学质量检验爱 出样品、称取样品应注意无菌操作。