芝麻香型白酒细菌曲研制

以本公司优质高温大曲及芝麻香老窖池为基础,分离筛选嗜热芽孢杆菌,并研究高氮配料、高温接种、高温培养的细菌麸曲工艺,确定了在芝麻香型白酒中10%的最佳使用比例,提高芝麻香型白酒优级品率20%左右,使酒体更加丰满醇厚,芝麻香更优雅。

第 3卷第 6期 7 20 10年 1 1月

酿

酒

Vo .7 N . I3 . o 6

I L U R MAK NG I O Q

NO . 2 1 V, 0 0

文章编号：0 2 8 (0 0 0— 0 5 0 10— 10 2 1 )6 0 3— 4 1

芝麻香型白酒细菌曲研制 曹建全，刘建波，薛德峰 (东景芝酒业股份有限公司，山山东潍坊 2 2 ) 6 19 1

摘

要：公司优质高温大曲及芝麻香老窖池为基础，离筛选嗜热芽孢杆菌，研究高氮配料、以本分并高温接种、

高温培养的细菌麸曲工艺，确定了在芝麻香型白酒中 1%的最佳使用比例，高芝麻香型白酒优级品率 2% 0提 0 左右，酒体更加丰满醇厚，麻香更优雅。使芝

关键词：热芽孢杆菌；菌曲；曲工艺嗜细麸中图分类号： S6 .;S 6 .1 S 6 . T 2 2 T 2 1; 2 14 3 1T 文献标识码： B

The St udy n De e o m e c e i l o d a d v l p nt Ba t ra M l Culur o i a la o r t e f r Zh m -f v u Chi s s i is ne e p rt CA0 Ja— u n L U J n b . in q a . I i— o XUE De fn a —e g

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Ke o d: a iu la p i s a t i l u ue rn k j t h iu s y w r sB c ls a l hl,B c r lmo c l r,B a— o e n e l co u ea d t i c q

芝麻香型白酒是建国后新创立的白酒香型，经过四十多 年的科研攻关，于获得成功。 20终于 0 6年通过国家验收，制并定相关国家标准。芝麻香型白酒是中国白酒香型中科技含量最高、艺最复杂，谢产物最为丰富的香型之一。其生产工工代艺是浓香、香、香三大香型的有机融合，誉为香型融合清酱被的典范。麻香型白酒以独特的工艺和高贵的品质，为酒界芝成

1材料与方法 11材料 .

111菌种来源 ..高温细菌菌种的筛选主要从本公司优质高温大曲及公司芝麻香老窖池分离筛选 11培养基 .. 2

的新宠，其优雅细腻，甜醇厚的风格，绵更使其成为高端白酒类产品中的奇葩。对丰富人民物质文化生活，提高人民生活水 平有着重要的意义。

生产用培养基：皮 (0、麸 8%)豆粕 (0, 2%)菌种培养用培 养基：肉膏蛋白胨 牛 11主要仪器 .. 3 L Z一 5 B压力蒸汽灭菌器、 Z 9 1 K D X 7K H一 3 0 B冷冻落地摇 床、P一 5 S X 2 0恒温恒湿箱、W— J I D洁净工作台、 L M— S C— F OY P U X 1学显微镜 LSC 4光 12 .试验方法

芝麻香曲是芝麻香型白酒生产的重点，多酶系、菌种由多组合而成，芝麻香型白酒风格形成至关重要。近年来，着对随芝麻香型白酒研究的进展，芝麻

香香味成份生成机理逐渐明了，嗜热芽孢杆菌对美拉德反应的贡献得到肯定，温细菌曲高

对芝麻香型白酒的作用也被认可，成为提升芝麻香白酒的一个新突破点。研制适合芝麻香型白酒酿造的高温细菌曲是芝 麻香型白酒技术创新的一个新方向。 收稿日期：0 0 0—1 2 1— 9 9

嗜热芽孢杆菌能够代谢 2 3,一丁二醇生成 4一甲基吡嗪

等芝麻香微量香味物质，能够产生多种酸性蛋白水解酶，为美 拉德反应提供多种氨基酸，进美拉德反应的进行，成芝麻推生香香味成份及其前体。本项目以嗜热芽孢杆菌选育和工艺研

作者简介：曹建全( 95,, 16一)男山东安丘人，大专文化，工程师，品酒 师，高级酿酒师，任山东景芝酒业股份有限公司技术中心副主任。现

究为目标，研制适合芝麻香型白酒生产的细菌麸曲。试验主要 由三部分内容组成：试验中菌数单位为：/,白酶活力单 (亿 g蛋位为： g n糖化力单位为 mg ,化力单位为：/ ) / mi, g/ h液 g ggh 1 .育菌种 . 1选 2 3 5

发表论文多篇，获轻工业科技进步一等奖一次，山东省科技进步二等 奖、等奖各一次。三