农业物料

浅谈鸡蛋新鲜度的检测

到底什么样的鸡蛋是新鲜的？鸡蛋的新鲜度与它的表面颗粒、重量等有关系吗？对于很多逛菜市场的消费者来说，挑选鸡蛋可是个生活大难题。而如今，就这么一个摆在很多大人面前的难题，通过学习农业物料学我们找到了答案。可以通过一下几方面来测定：

（1） 根据农业物料的光特性测定：光照射到物体后，一部分被外表面反射；一部分进入物体发生散射，或被物体所吸收；其余部分则透过物体。可以根据透射率与鸡蛋内部品质之间的相互关系，判定其新鲜度。还可以在灯光透视下，观察蛋壳结构的密度、蛋白、蛋黄、气室小等特征，对蛋进行综合品质评价。

（2） 根据声学特性：陈旧蛋由于蛋内水分散发，蛋白变稀，蛋黄膜破裂，摇动时发生程度不同。

（3） 电学特性：利用鸡蛋的介电常数或静电常数来建立与鸡蛋新鲜度的相互关系。

（4） 比重测定法：贮存时，由于蛋中水分不断蒸发，比重每日减少0.0017~0.0018.鸡蛋的比重在1.04以下说明蛋存放较久，比重在1.015时可推知蛋已经完全腐败。

（5） 蛋形指数：新鲜鸡蛋蛋黄呈圆形，较小，转动慢；陈旧鸡蛋蛋黄偏大，或散开，转动快。

下面是一些民间流传鸡蛋新鲜度判断的方法，以科学实验精神验证了这些方法的正确性。

蛋新鲜度得兽医卫生检验可以概括为：壹看贰 嗅叁透视四摇五水试。现分述如下： 壹看：看蛋得表面，形状，大小，清洁度，有无霉斑、光泽。良质蛋、蛋壳实整平滑，无破损，清洁无粪污，无斑点，壳壁坚实，气孔不显露，蛋壳上有壹层霜状粉末。陈蛋，表面粉霜脱落，皮色油亮或乌灰，碰撞声空洞。 贰 嗅：打开蛋壳嗅气味。泻黄蛋有不愉快得气味。黑腐蛋(老黑蛋，腐败蛋，坏蛋)有强列硫化氢臭味。重度黑粘壳蛋，蛋液有异味。 叁透视：用光照透视来检验蛋内容物状况，根据气室大小，判断蛋新陈。新鲜蛋得蛋黄呈圆莆，较小，转动慢，陈蛋蛋黄偏大，或散开，转动快。 四摇：陈旧蛋由于蛋内水分散发，蛋白变稀，蛋黄膜破裂，所以摇动时有不同程度得响声。 五水试：水试指蛋得比重测定法。贮存时，由于蛋中水分不断蒸发，比重每日减少0.0017～0.0018。鸡蛋得比重在1.04以下说明蛋存放较久，比重在1.015时可推知蛋已完全腐败.