酶制剂在面条加工中的应用

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粮食加工

2014年第39卷第6期

酶制剂在面条加工中的应用

孙小红，郭兴凤

（河南工业大学粮油食品学院，郑州450001）

摘

要：与传统的面条添加剂相比，酶制剂具有安全健康的优势，应用于面条加工中可以改善面条的食用品质、

蒸煮特性和加工特性等，可以替代存在安全隐患的化学改良剂。综述了近年来国内外学者关于酶制剂在面条加工过程中的研究情况，探讨了面条加工中几种常见的酶制剂的作用机理及应用中存在的问题。

关键词：面条；酶制剂；品质改良；作用机理；存在问题中图分类号：TS213.24

文献标志码：B

文章编号：1007-6395(2014)06-0040-05

面条是中国的传统主食，在中国人的食品结构中占有重要的地位，经过多年的发展在全国各地形成了诸如刀削面、拉面、烩面等风味各异、颇具地方特色的面食，近些年更是产生了诸如方便面、挂面、杂粮面等新的面条品种[1]。面条加工中使用的食品添加剂对面条的烹煮品质、食用品质、感官品质、储存性能起到很大的改善作用，成为面条加工中不可或缺的一部分。随着生活水平的不断提高和食品安全意识的增强，消费者不仅对面条的质地品质如弹性和韧性的要求愈来愈高，对面条的安全健康和营养价值也提出了更高的要求。然而，目前使用的面条添加剂如增白剂、强筋剂、抗氧化剂等大多是由化学改良剂组成，存在安全隐患。许多国家对化学改良剂的使用进行了限制甚至予以禁用。2005年开始，我国已经严禁在面粉及面制品中使用溴酸钾作为强筋剂，2011年，偶氮甲酰胺也被禁止用于面制品增白[2]。因此，食品行业和消费者迫切需要健康安全的面条添加剂，而酶制剂作为一种天然的生物制品，在面条的加工生产中有着广泛的应用前景。

与传统的改良剂相比，酶制剂具有显著的优越性：首先，它不会存在有害的残留物质；其次，酶的催化反应具有高度专一性和高效性；再者，酶反应条件温和、易操作、能耗低，减少营养成分损失[3]。酶制剂可以提高面条的营养品质、风味特性及质构特性，面条加工中使用的主要酶制剂有转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶等，它们在改善面条筋道、色泽、口感方面有相应的辅助作用。

转谷氨酰胺酶，又称谷氨酰胺转胺酶，是一种催化酰基转移反应的转移酶，广泛存在于动、植物和微生物体内[4]。转谷氨酰胺酶可催化在蛋白质以及肽键中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基和伯胺之间的酰胺基转移反应（图1），当赖氨酸残基的γ-氨基作为酰基受体时，蛋白质在分子内或分子间形成ε-(γ-谷氨酰基)-赖氨酸共价键，使得蛋白质分子发生交联；当不存在伯胺时，水分子会成为酰基的受体，谷氨酰胺残基脱去氨基，可以改变蛋白质的等电点及溶解度[4]。

图1转谷氨酰胺酶催化反应机制

Tang等[5]研究报道谷氨酰胺转氨酶能够交联面

筋蛋白，生成大分子量的聚合物，这些聚合物的形成能够产生较强的面筋网络，并提高其物理化学性质以及流变学性质。转谷氨酰胺酶应用于面条中，促使面筋中ε-(γ-谷氨酰基)-赖氨酸异肽键形成分子内和分子间的网状结构，促进非面筋蛋白与面筋蛋白之间的交联作用，加强面筋网络结构，改善面团的流变学性质，延长粉质稳定时间，改善面团的延伸性、弹性及持水率，增大面筋网络的持气性，从而提高面条的品质[6-7]。Wu等[8]、Shiau等[9]研究发现面筋网络结构经转谷氨酰胺酶交联而加强，面团中的淀粉就更好地被包裹在此网状结构中，面条在烹煮后释放进入沸水中的固形物减少了，减少了淀粉的损失，导致面条的表面黏性下降，面汤的浑浊度降低；且TG

1转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，EC2.3.2.13）

收稿日期：2014－07－25

作者简介：孙小红（1990-），男，硕士研究生，研究方向为粮食、油脂

与植物蛋白工程。

通讯作者:郭兴凤（1965-），女，教授，主要从事蛋白质资源开发和应

用研究。